绍兴的干菜

历史悠久，远近闻名，是具有跨界特色的传统土特产。在明清时期，它曾被列为“贡品”，也是嵇绍京官供养同僚的佳品。

伟大作家鲁迅早年在给母亲的信中写道:“...干菜很好吃，孩子们都喜欢吃。”《绍兴市志》记载:“油黑，香醇，耐贮。吃了它可以消暑、清脏腑、消食化滞、治咳嗽、生津止渴、增进食欲。”一般来说，还具有促进食欲、防止晕车的作用。以前旅途空虚无味，常被当做休闲品。

黑色的干菜以颜色命名，但绍兴人习惯称之为“干菜”。新昌人一直戏称它为“干菜”，外国朋友却莫名其妙地叫它“香菇”。在它的制作中，根本没有发酵和霉菌推广的过程，可能是因为绍兴霉菌食品闻名天下，干菜也沾了光，姓氏被错称为“霉菌”！这是一个有趣的故事。

民国二十三年(1934年)，项唐侯出版的《略游》一书载:(干菜)“芥菜干、油菜干、白菜干有别。芥菜好吃，油菜平，白菜嫩。用来煮鸭子和烤肉，不要吝惜味道。绍兴民居，什么(十)九自制”。作为一个绍兴人，以前每次去季春，几乎都是挨家挨户去晒，场面热闹壮观，既有自己吃的，也有送人的。当时，每个家庭都有一罐半的干菜，今天许多家庭仍然保持着储存一些干菜以备后用的习惯。

现在的晒菜已经不再局限于芥菜、白菜、油，而多作为“九仙芥菜”、“百脑芥菜”、“雪里蕻”等。制作时，将新鲜蔬菜洗净，晒干至干透，切去根部，去掉太老的叶子，将一堆堆蔬菜闷几天，在其中翻一两次，等到叶子由绿色变成淡黄色时，即可腌制。这道菜以后就叫“龙干菜”了。一般家庭都是把蔬菜切成小块，往锅里加盐，用手搓，让盐和蔬菜紧密结合。量大的话，用脚在坛子里，每层菜上撒一层薄薄的盐(每百斤菜放两到三斤盐)，揉到菜软多汁，提起来紧紧踩住，压在石头上。一周后，腌制的蔬菜上表面出现淡黄色泡沫，并能闻到一股清新淡雅的香味，说明蔬菜被腌制过。这种咸菜在民间也被称为“培红菜”。

挑个晴天，把石头摘下来，把腌好的蔬菜卤汁挤干，晒在竹竿上。只需三四天，经过风吹日晒，水分蒸发，就成了干碟，色泽暗黄红。抓一把，涂在手上闻闻。淡雅的香味沁人心脾。找个罐子封起来。过一段时间香味会更深更浓，吃完就可以带走了。

干菜用植物油蒸，黑黑的有光泽，更黑更嫩，然后就成了真正的“干菜”！它不在乎是清蒸还是油焖，鲜嫩醇厚，嚼一嚼，细细品味，大众化。今天人们蒸的时候，加点糖，味精或者鸡精，味道更好。如果早上有一碗水泡饭，绝对可以吃两碗。所以，以前有句老话:“干菜白米，天上的仙女都会下凡。”

春天，选择光笋或毛笋便宜的时候，把笋切成小块，加盐煮熟，和栽培红菜一起搅拌晒(有的和栽培红菜一起晒)。两者结合起来，味道更好。这是绍兴的“干菜笋”，又称“笋煮干菜”。

绍兴的“母子干菜”

更有味道。绍兴特产“母子酱油”是以普通酱油为水再次酿造而成，绵软可口。绍兴的“好酒酿”指的是母子酱油的做法，用元红酒为水反复酿造，品质与众不同，酒精度非常浓。母子干菜不是反复冲泡，而是让干菜充分吸收卤水，充满原汁原味。具体来说，到了晚上，榨出的蔬菜卤汁中仍然包含干红甘蓝，让蔬菜卤汁渗透到蔬菜体内。相反，干菜里充满了原生菜卤汁的汁液，所以母子干菜的味道特别浓，特别鲜。目前，绍兴的一些山区村庄仍然沿用这种传统制作方法。

黑白菜干是绍兴传统饮食的组成部分，它构建了绍兴饮食文化的细胞和基因，蕴含了祖先在漫长岁月中对文明的厚重追求，寄托了我们无法割舍的田园乡愁和民俗风情，是绍兴传统饮食习俗的投影。

回到家，看见餐桌上放着一大碗烫过的干菜丝瓜汤。我咽下去的时候忍不住说很好吃，解暑解暑，促进食欲。如果在汤里加几只河虾，这碗汤的味道一点也不为过。补充夏季过量摄入的盐分，维持体内酸碱循环平衡，是纯正的国粹饮品。

旧社会生产力低下，生活水平只能温饱小康。另外，绍兴人崇尚节俭，多买些小菜总是舍不得。桌子上摆着一碗干菜，有的把干菜当成家里一年四季不可或缺的主菜，干菜汤也是普通家庭餐桌上的“长餐”。

绍兴的农民有一种特殊的吃长干菜的方法。他们把整株植物放在米锅里蒸透，这样就又黑又香了。吃饭的时候，他们一手拿着几根长长的干菜，一手拿着烤饭，端着饭碗站在门外和人聊天，吃得津津有味。当时外出吃饭或劳作的农民和手工业者，大多在饭筐里带着蒸好的干菜，方便携带，又因为咸香可口，适口又经济。冰箱没出来之前，夏天有剩菜剩饭，要隔夜糟蹋，舍不得扔。如果你抓一把干菜，和剩菜一起放在锅里烧，第二天一点也不会失去味道。这是当时绍兴夏季剩菜保存的习惯做法，现在仍有老人遵循。

黑菜干可以保存很多年，放久了也不坏。无论是单吃还是同煮，都是素食，四季皆宜，因此成为绍兴人中间一道独特的传统菜肴。它不仅能做竹笋、鱼、炖鸡、蒸豆腐、蒸肉等。，而且还要优于汤。今天，人们还创造性地发明了:清炒四季豆、水煮南瓜、清蒸河鳗和煮熟的龙虾...咸中带鲜，回味悠长，令人大饱眼福，形成了具有蔡玥特色的“干菜风味”。所以直到现在，家里腌制晾晒蔬菜的习惯还是比较普遍的，甚至很多移居海外的华侨家庭主妇也愿意自己动手制作。

裴是绍兴有名的泡菜。如果腌制得当，这道菜富含氨基酸，味道纯正鲜美。可以倒点香油，生吃凉吃。可以蒸豆腐，煮鱼吃，味道很鲜，也特别开胃。尤其是芥菜产量更好。

还有一个关于种植红色蔬菜的民间故事:从前，绍兴有一个名叫裴红的女孩，从小就在张家做女仆。烹饪和烹调是她的工作。最让她头疼的是每天煮很多黄叶，真的不好吃，自己也咽不下。有一次，她偶尔会想，鲜鱼吃不完可以腌制一下。鱼干都很好吃。为什么不试着腌制黄叶呢？过了几天，我尝了尝，味道不错。经过不断的琢磨和改进，把菜洗干净略干，切掉盐，用手搓。这种“粤菜”一下子就传开了。可惜裴红年纪轻轻就去世了，但她把“手作”的方法留给了亲人，得到了一致的称赞。这种泡菜很久以来就被自然地称为“裴”了。

“干菜蒸肉”是绍兴地道的家常菜。以前生活不富裕，买肉吃肉不容易。有一次我买了肉，不忍心一口吃完。一直想再慢慢吃几天。我该怎么办？干菜烧了就不容易坏了。加些糖蒸一下就新鲜了。肉里的油软化了干菜，干菜的鲜香渗透到肉里，含有干菜的鲜香。干菜吸收了猪肉中的脂肪，菜带肉香，嫩脆，相得益彰。越蒸越糯，越润越滑，汁浓味重，很有风味。鲁迅和周恩来都喜欢吃这道家乡菜，周总理更是情有独钟。1956年4月，他陪同国宾游览西湖后，特意点了这道菜上桌，受到一同用餐的外国元首和贵宾的称赞。

古越名菜“干菜肉”风味独特，成为今天绍兴一道名为“干菜肉丝”或“霉干菜焖肉”的名菜，列入《中国菜单》。几十年来，成千上万外地报考大学的绍兴学子，回家时总要带一两杯干菜肉。直到今天，有些人还是喜欢带一点来满足自己的渴望。现代散文家余在他的文章中对此进行了富有感情的描述。

据说这道菜是明代大画家徐渭所创。徐晚年过着艰苦的生活。有一天，他家附近新开了一家肉店，要他写招牌。店主切了一块猪肉作为奖励。可惜他家缺盐少酱。当他处于困境时，他发现床下的坛里有干菜。他勉强凑合着用干菜做咸料蒸着吃，结果发现干菜很香，急着伸手拽一块放进嘴里。干菜的鲜香混合着油油的猪肉，味道真的没什么意思。“干菜肉”就这样流传下来了。

改革开放后，人们的生活水平不断提高，人们的嘴和舌头也变得笨拙起来。所以家庭主妇也与时俱进了，干菜猪肉的烹饪方法可以很讲究。一般将肥瘦相间的五花肉(中间有两三缕瘦肉为上品)切成小块，拌上母子酱油和味精，浸泡20分钟，沥干水分，放入碗中蒸一小时。优雅的做法是将五花肉用酱油、老酒和水烧十分钟，然后放入干菜和适量的糖，烧至卤汁粘稠，加入少许味精或鸡精，然后放入一层菜一层肉的碗里，再在上面铺上一层干菜，盖上蒸汽蒸一个小时。这样做出来的干菜肉:菜的颜色是黑色的，肉的颜色是枣红色的，味道鲜美，口感绵长，有一种诱人的干菜香味，让人垂涎欲滴。更有甚者，酒店、宾馆开动脑筋，精益求精，还推出了“黑菜红烧肉”的新吃法，搭配小饼或包子，去油去腻。令人意想不到的是，除了西红柿、奶酪、肉类、水果和蔬菜，一些意式“披萨”甚至还添加了干菜。进口食品也懂得吸取精华。好一个“中国服洋物”！

黑干菜早已从过去的主菜地位退居“三线”，成为餐桌的调料。但它曾经是我们生活中不可或缺的一部分，当年的“知青”印象颇深。现在，我们从鲁迅故里可以看到，它是外国游客在绍兴购买的最受欢迎的旅游商品，尤其是上海朋友和香港同胞。