按照同样的食谱，我们还可以做一些其他的配菜，比如酸萝卜，还是酸甜的，嫩滑可口，作为一种开胃菜也是很不错的。

首先，在大蒜的选择上，一定要选择刚上市的新鲜大蒜。这种大蒜酸甜可口，香脆可口。

接下来，我们将仔细挑选大蒜。如果上面有疤痕，就开始腐烂变质，全部挑出来。今天买的蒜比较干净，上面没有太多的土。但是我们在处理的时候，还是要去掉外面坚硬的老皮。

之后，用小剪刀剪掉上面多余的梗。如果下面的泥沙太多，或者底部的树根比较多，直接用小剪刀或者菜刀清理。剥去外面一两层硬皮，露出里面细嫩的白蒜皮。

尤其是大蒜的根部。如果有泥或脏东西，一定要清理干净，否则容易腐烂变质。

用刀切开后，大蒜的根部应该是白色的。就看一眼，剪到这种程度。

然后我们以同样的方式对待所有其他的大蒜。说起这种糖醋蒜，我们北方人经常能在餐桌上看到。平时可以吃馒头、炸糕、面条配一些，冬天涮火锅的时候也可以上一些。

糖醋蒜酸甜可口，口感特别脆。但是，用不了多久，很多人做的糖醋蒜就会变得软软的，蔫蔫的。其实这是糖醋蒜在加工过程中没有处理好造成的。正是这种微小的处理差异，会导致糖醋蒜的存放时间越来越短，腌制后口感不够酥脆。

刚才我们讲了第一点，最重要的是选择这种新鲜的糖醋蒜。陈年或过季的糖醋蒜不能用。

第二，去掉上面的梗和下面的蒜根，这样大蒜才能长久。

第三，去掉大蒜的辣味。先把处理好的大蒜放在盘子里，然后加入大量的食用盐。大蒜的辣味可以用盐水浸泡去除。但这里一定要记住，水一定要凉开，千万不要放水，否则大蒜在腌制过程中特别容易腐败变质。

大蒜需要用盐水浸泡24小时以上。在浸泡的过程中，一定要换一次水，再加盐，然后用凉开水。这样可以去掉里面90%以上的辣味，也可以去掉很多大蒜的异味，这样我们做出来的糖醋蒜就是酸甜可口，不辣不臭。

记得找个小一点的盘子，泡的时候把蒜全部压到水里。

我们就趁这个时间来调一下这个腌糖醋蒜的汁吧。

先放150克盐，再放300克黄冰糖进去。糖和盐的比例是2: 1。进入这里最好用黄冰糖，不要用白冰糖。

之后再往里面加水，水量在1.2升到1.5升之间，但是建议你选择1.2升，这样做出来的糖醋蒜更丰富更美味。慢炖，把盐和黄冰糖全部融化，水融化后再煮一两分钟。之后盖上盖子，慢慢放一边，晾凉。这汤必须完全冷却，千万不要让它有温度。

然后我们把泡了一天一夜的蒜拿出来。我们换了一次水，给大蒜加盐。把大蒜倒过来，放在晾衣架上，让里面的水分全部控制晾干。可以在太阳下晒干，也可以在有风的地方吹。干燥时间约为四小时或更长。这一步也是必不可少的，不然容易在煮熟的蒜中间心软。

大蒜放在晾衣架上后，找一个阳光充足，风大的地方晾晒。如果要放在室外，一定要用纱布盖好，千万不要让太多灰尘落在上面。

然后找个坛子，提前用开水烫一下，或者直接用酒冲一下，把干蒜放进去，把昨天准备好的糖盐汁直接倒进去，给你重复一下它的比例，水1.2升，黄冰糖300克，盐150克，把煮好的汁全部倒进坛子里。

然后我们放其他调料。第一种是白醋。如果你的白醋和我一样是新鲜未开封的白醋，可以直接倒进去。如果已经开了一段时间，一定要把白醋放在锅里，煮开，放凉。

白醋和我们刚才倒进去的糖和盐水比例一样，需要加1.2升。糖醋蒜有白色和红色两种，就是加的醋有没有颜色。想做水晶糖醋蒜就用这个白醋，想红就用陈醋。

然后我们需要在里面加入雪碧，雪碧的量大概在一升左右。

雪碧不仅甜味丰富，而且柠檬香气浓郁，使得糖醋蒜的味道更加鲜美，而这也是酒店制作糖醋蒜的秘诀。

最后，倒一些高度酒精白酒到盖子里，温度在50度以上。酒精倒进去后，糖醋蒜在腌制过程中不容易腐烂变质，上面也不会有白色的浮沫。

倒入50毫升左右的白酒。然后盖上内盖，盖上外盖，放在阴凉通风处，阳光不能直射。熟化时间要在21天以上，第一周左右，隔一两天打开盖子，让它透透气，后期熟化就不用担心了。

透过罐子可以看到大蒜表面有很多小气泡，这些小气泡来源于雪碧中的一些碳酸成分。把大蒜放在一边腌制就行了。

成品蒜吃完后，里面的汁液可以重复使用，但下次使用时，要按原来的比例加入原来配料的1/3或1/4左右。比如我们第一次放300克黄冰糖，那么第二次就需要往里面加100克左右。我们第一次加盐150g，第二次加盐50g，按照1/3再加入等量的白醋和其他配料。

之后，果汁可以用糖和大蒜进行第二次腌制，但在使用之前，果汁必须在火上煮沸，煮沸后冷却，然后使用。

将雪碧倒入大蒜中。这就是厨师腌制大蒜的秘诀。难怪餐馆里做的糖蒜这么好吃。今天，我要告诉你如何在餐馆里制作糖醋蒜。