打发蛋清的方法窍门(打发蛋清做什么)
a:在这种情况下,蛋白质发送量不够,真正发送的蛋白质过一会儿也不会析出水。
众所周知,蛋白质是烘焙不可或缺的材料,搅打蛋白质确实是许多烘焙新手的一大难题。为了让家长更好地了解蛋白质发送的重要性,我们来谈谈蛋白质发送后的作用。
当蛋白质被送走时,它会被包裹在大量的空气中膨胀起来,加入糖可以长时间保持气泡的状态。准备好的蛋白霜可以与蛋黄糊或面糊混合制成蛋糕,或与奶油混合,甚至与糖浆混合制成蛋白霜,然后制成甜点。
但是蛋白质的发送是有技巧的,容器、工具、材料、加糖的时机和发送的状态都很重要。
1.容器的选择
常用的锅由玻璃、塑料和不锈钢制成;玻璃材质过于光滑,因此在送走蛋白质溶液时很容易从盆边滑落并堆积在盆底。塑料材质相对容易挂油,即使仔细清洗后也容易留下油渍,不利于蛋白质输送;因此,不锈钢盆是一个不错的选择,但需要注意的是,盆在使用时必须清洁,且处于无油无水状态;
发送工具
一般情况下,建议使用电动打蛋器快速打发时间,节省时间;如果家里没有电动打蛋器,也可以使用手动打蛋器,但需要很长时间和持久的臂力,所以酌情使用;还需要注意确保在无油无水的状态下使用;
3.材料
确保首先使用新鲜鸡蛋。鸡蛋冷藏后,会更容易将蛋白与蛋黄分离,20度左右的蛋白最容易打发,可以保持稳定状态;因此,它通常用于从冷冻鸡蛋中分离蛋白质,然后在室温下放置一段时间再送走。
此外,在烘焙中偶尔会使用蛋黄,但不会使用更多的蛋白质。如果打算在几天内使用,可以直接密封并保存在冷库中。如果打算长期使用,需要冷冻。冷冻蛋白溶液需要在室温下复温至液态后才能发送使用~
4.添加糖的时间
我之前说过,添加糖是为了稳定发送蛋白质时被包裹在气泡中的状态,这意味着添加糖是为了帮助发送。实际上,添加糖的时间并没有严格规定必须在何时添加。即使是一次性添加,也可以发送蛋白质。只是经过人们长期的实验和探索,百科常识网总结出了能够更快更稳定地发送蛋白质的规则。
在蛋白质发送之前,我们通常会添加适量的酸性物质,例如柠檬汁或白醋。此时,为了中和蛋白质的碱性,发送后的蛋白质更稳定。
开始打发后,我们通常分三个阶段添加糖:当蛋白质被搅拌成粗泡时,当它变成细泡时,当它变得更光滑细腻时,最好在这三个阶段添加1/3的糖,然后继续打发;
5.蛋白质发送的状态
简单来说就是三个阶段:湿发泡、中性发泡和干发泡。
湿发泡时,蛋头上的蛋白下垂,盆中的蛋白不能直立,适合做芝士蛋糕;中性发泡是一种稍有弯曲的长尖锥体,适用于制作空心戚风蛋糕和蛋糕卷。干发泡(也叫硬发泡)呈现略短的直锥形,适用于制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等。
此外,还有很多关于蛋白质输送的小问题,让我们以问答的形式呈现出来:
问:蛋清不能和一点点蛋黄混合吗?
答:如果你只是混合一点蛋黄,你仍然可以摆脱它,但感觉不够稳定。
问:一次性加糖和分三次加糖有什么区别?
a:分几次加糖相对稳定,但一次发完会相对困难。
问:对要发送的容器有什么要求吗?
回答:基本上无油无水就够了。此外,盆是弧形的。如果底部有棱角,就会容易堆积蛋白质,不容易将其送走。
问:我可以直接扔掉很久没有送走的蛋白质吗?
答:它可以用来制作蛋白饼干。
问:送出蛋清时,取出鸡蛋是在室温下还是在冰箱中最好?
回答:最好把鸡蛋从冰箱里拿出来。分离出来的蛋白放在室温下,蛋黄糊在发送蛋白之前就已经准备好了,但这也是个人喜好的问题。
问:被送走是什么状态?
答:如果你做得太多,你会感觉像一团乱七八糟的棉絮。
问:为什么我有时会做很好的蛋清和蛋糕?有时候,蛋清打好后,我会放一会儿,但上面有很多水。原因是什么?