13.(5)它能使菜肴保温。由于酱料加热后呈粘稠状，包裹了原料的外表，减少了菜肴内部的散热，可以长时间保持菜肴的热度。

14.虽然增稠是改善菜肴口感、色泽、形状的重要手段，但绝不是每一道菜都必须增稠。勾芡的时机和是否需要勾芡，要根据菜品的特点和要求来决定。有些特色菜要先增稠，再加入主料。

15.比如“酸辣汤”“翡翠虾汤”。

16.蛋液和虾仁勾芡后放入锅中，可以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的顺滑度。

17.一般来说，以下几类菜不需要增稠:(1)口感清爽的菜不需要增稠，尤其是炒青菜。

18、(2)原料脆嫩，酱料容易渗透的菜不用加厚。

19.比如川菜，比如干炒、干炒。

20.(3)自然浓汤或粘稠调味品的菜肴，不用增稠。

21.“红烧马桶”“红烧鱼”之类的菜胶质多了，汤自然会浓。

22.再比如川菜的“重庆猪肉”和京菜的“酱爆鸡”，都是用豆瓣酱、甜面酱等粘稠的调味品调味过的，不需要勾芡。

23、(4)各种凉菜不需要勾芡。

24、因为凉菜的特点是爽口、酥嫩、干香、不油腻，如果过浓，会影响菜肴的质量。

本文到此结束，希望对家长有所帮助。

1.增稠是在菜品接近成熟时，将调制好的粉汁倒入锅中，使汤汁变浓，增加汤汁对原料的附着力的一种技术。

2.浓汁是由淀粉和水制成的。加热后，淀粉糊化，吸收汤中的水分，形成粘稠、滑爽、顺滑的稠化汁液。

3、增稠的作用(1)增加汤汁的粘度和浓度。炒菜时，加入一些汤或液体调料(如酱油、香醋、料酒等调料)，同时加热后有部分水从原料中溢出，成为菜的汤。

4.这些汤太稀，粘不上原料，影响“口感”。

5.增稠后，汤汁的粘度和浓度增加，使得汤汁交融，鲜美。

6.(2)保持菜品脆嫩，这是菜滑中最明显的效果。

7.例如，蔬菜外脆内嫩。酱料如果不增稠，会直接渗透到原料表面，使油炸原料变软，破坏外脆内嫩的效果。

8.酱料稠化后，包裹在原料表面的稠化汁因淀粉糊化而不易渗透，保持了菜肴的风味特色。

9.(3)让汤和蔬菜融合在一起。主料突出了炖、焖、烤等一些烹饪方法做出的菜肴。汤多了，原料的鲜味和各种调料的味道都要溶在汤里，特别好吃。

10、使原料和汤汁不能融合在一起，只有稠化后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤汁和蔬菜融合在一起，既增加了蔬菜的口感，又产生了软滑嫩的特殊风味。

11.增稠后，汤变得更浓，浮力增加，主料漂浮突出，改变了见汤不见菜的现象。

12.(4)使菜肴造型美观，色泽鲜艳。因为淀粉受热变得粘稠，产生独特的光泽，能更形象地反映菜肴和调味品的颜色。

你好，我叫小霞，我将为你回答以上问题。东北话勾芡是什么意思？变粗是什么意思？很多人还不知道。现在让我们来看看！