油炸茄子的核心由挂糊与油温控制。将茄子切好后，用面粉、淀粉、鸡蛋、盐和少许水调成稠度适中的面糊，裹匀茄子，待油温六成热时下锅，炸至表面金黄酥脆捞出，复炸一次更酥脆。

制作油炸茄子时，首先选择长条紫茄子或圆茄子，滋润后滚刀块或厚片，用盐腌制10分钟可杀掉多余水分，再用厨房纸吸干，这样能防 止炸制时泼油，让面糊更易调味。同时调糊是关键：普通面粉与玉米淀粉按1：1混合，打入一个鸡蛋，加少量清水搅拌至无颗粒，最后加少许盐和五香粉调味料，面糊的浓稠度即可 挂住茄子但不滴落为宜。将茄子块放入面糊中充分翻拌，保证每块都均匀裹匀。

油锅烧至筷子插入冒密集气泡时，转中小火，依次下入茄子，避免粘连。炸至微黄定型 捞出控油后，待油温升高至七成热，复炸30秒左右，颜色金黄且外壳酥脆即可。捞出控油，可撒椒盐、孜然粉或蘸番茄酱食用。注意：炸制时间不宜过长，否则茄子内部变软损失了一些； 若想少油，可用炸锅替代，但传统油炸风味更佳。

【常见问题】

问题1：油炸茄子怎么做空气不吸油？

回答1：油炸茄子不吸油 油的关键是挂糊要厚薄均匀，且油温足够高。面糊中加少量泡打粉即可外壳更蓬松阻油，炸好后用厨房纸吸掉表面浮油即可。

问题2：油炸茄子需要先焯水吗？ >

回答2：油炸茄子不需要焯水，焯水会让茄子吸水变软，影响酥脆口感。正确的做法是用盐腌制后挤干水分，再挂糊油炸。

问题3：油炸茄子怎么做才酥脆不 回软？

回答3：酥脆不回软的秘诀是复炸和控油。第一次熟炸定型，第二次高温复炸逼出剩余油脂并使外壳更脆。出锅后快捷食用，若放凉可回锅复热一下。