榨菜的腌制方法

配料:榨菜、盐、胡椒粉、辣椒粉、甘草。

练习:

1.选材:优质的新鲜榨菜要嫩、圆、实、根细，不用刮。一般榨菜开始采苔，但苔长不到3厘米时采收为宜。收获的榨菜必须及时加工。

2.踩菜:第一次腌制第一次踩菜。因为新鲜的蔬菜又嫩又脆，所以你必须轻轻地、勤奋地踩，直到蔬菜变成深绿色，盐融化。第二次和第三次踩菜分别在上围栏和第二次腌制中进行。这个时候你要用力踩，踩的彻底，否则烟囱挤压排水会非常困难，最终会因为含水量过高。影响榨菜的品质，甚至变质腐烂。

3.沥盐水:浙江榨菜采用盐脱水法，沥盐水主要在储存和压榨过程中。以第一种方式储存约48小时。高温可适当提前，但不少于36小时，低温不超过72小时。装车时，菜块要在原盐水中洗净，然后捞出入库。要洗、储、踩，一层一层的踩透、踩紧，压石。榨菜储藏后的重量是原来重量的50 ~ 54%，宜低不宜高。

4.第二次腌制:每100公斤储存的菜头加7公斤盐，其中3-4公斤留作缸面用盐。随腌随踩，踩均匀，踩紧，腌好后压石头，突然露出菜头，直到菜头的盐渗透(15天左右)没有白心为止。腌制过程中必须随时捞出漂浮在腌制面上的白花。如果发现卤水浑浊，要及时加盐或翻缸。

5.压榨:将泡菜头在蔬菜盐水中洗出缸外，然后将泡菜修整分级。榨菜用木头或机器压榨，卤水排出。每380公斤挤100公斤为宜。折扣率太高会影响成品保存，太低会影响良率。腌制蔬菜时要勤快慢点，让菜头挤压均匀，脱卤一致。压好后，修剪飞皮，去掉老筋。

6.拌料:每100斤榨菜头用盐4.1斤、辣椒粉1.2斤、混合香粉1.5斤、甘草粉0.5斤、胡椒粉0.5斤、防腐剂。拌料要分两次进行，每次用一半的料。B级榨菜和小块蔬菜的含盐量可适当降低。混合后，放入罐中。坛底撒少许盐，放入10kg、12.5kg、9.5kg、5kg五个批次的菜头。每袋用圆头木棍捣实，放在坛口附近，使菜卤淹没盘面。撒一点盐，盖上荷叶或竹竿。10 ~ 15天后，如果天坛口没有白花，就在坛口塞干菜(腌制的新鲜榨菜叶或长茎大白菜叶并晒干)。最后用1斤水泥、1斤石膏、3斤黄沙做成的糊状物把罐子封好，把罐子堆在阴凉处，一个月后就可以吃或者卖了。

榨菜的营养价值

1.榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。被誉为“天然味精”，富含产生鲜味的化学成分。经过腌制发酵，其风味更浓；

2.榨菜榨菜含有谷氨酸、天冬氨酸、丙酸等17种游离氨基酸，多种人体必需的营养物质。

榨菜的功效与作用

1、提神:榨菜含有大量的抗坏血酸，是一种非常活跃的还原物质，参与人体重要的氧化还原过程，能增加大脑中的氧含量，刺激大脑对氧的利用，有提神和缓解疲劳的作用。

2、解毒消肿:榨菜具有解毒的功效，可抗感染防病，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用于辅助治疗感染性疾病。

3、开胃消食:榨菜有一种特殊的鲜香味，能加强肠胃的消化功能，增加食欲，开胃助消化。

4、明日膈、泻药:榨菜的纤维又粗又硬，含有胡萝卜素和大量的食用纤维，故有明目通便的功效，可作为眼疾患者的良好饮食，还可预防便秘，特别适合老年人习惯性便秘。

榨菜的选择方法

1.乍看之下，榨菜表面和裂纹上的胡椒粉分布均匀，颜色鲜红，呈绿色或深赭色；菜块大而均匀，菜皮干净、光滑、圆润，无黑点、烂点，质量好，无泥沙杂质；如果辣椒粉暗沉，菜黄熟，大小不均匀，表面不光滑，斑点低劣。

3.鼻闻:刚开坛不久的榨菜，品质不错，酸辣味；如果有酸臭味，说明已经变质。

3.手工揉制:手工揉制的菜块坚实柔软，无酥脆感，质地酥脆，无老筋，品质鲜香。太咸、太淡、不够辣的话，面筋、硬筋、嫩筋都是劣等品。