红烧牛腩是我从小就喜欢吃的一道菜，但总是不尽如人意。

烹饪前先试一下味道，看看是否需要加盐调味，牛腩是否松软可口。如果想吃到嘴里，可以再煮半个小时。

后来作为厨师，有幸接触到了各大菜系的炖牛腩。不同的菜系必然会有差异，可谓各有千秋。

但是，我们永远追求最好的“色、香”，好吃才是王道！

这些年来，我积累了一些经验，现在我做的红烧牛腩已经得到了很多人的认可。老婆吃完后大叫:这是她吃过最好吃的牛腩，而家里的孩子每周都吵着要吃，她吃也吃不腻！

你可以认为这是吹牛，但我相信你看完之后会有所收获。

因为本文会全方位分享炖牛腩的硬核法则，从牛腩如何挑选和处理？怎么炖牛腩好吃又省时间？还有哪些食材不能放在不同的炖菜里。

牛腩的选择古代美食家袁枚在他的《随园菜单》一书中提到:“厨师的贡献排第六，买办的贡献排第四”。

对此我也有同感，认为很有道理。一道令人信服的菜，离不开食材的质量，好的食材会事半功倍。

而劣质的食材(不新鲜、过季等等)，即使是烹饪大师，也很难做出好吃的。

所以食材的质量决定了成品的上限，这一点不得不说在开头。

1.一是新鲜的牛腩，二是黄牛和水牛的牛腩不一样。黄牛腩吃起来比较香，肉也比较嫩。

那么如何辨别呢？

这个不难。最直接的方法就是看颜色。黄牛腩的脂肪是黄色的，而水牛是白色的。

2.牛腩的部位可以分为好几种，发展相当复杂，就不一一列举了。

想炖、焖、炖，选坑就行，这是市面上最常见的部分。坑窝就是肋骨附近的肉，因为去掉肋骨后会有坑而得名。这部分的特点是:肥瘦相间，肉韧性好，类似蹄筋。

这两种肉富含肌肉，肌肉间脂肪明显，结缔组织坚韧，在炖煮过程中会转化为明胶不断释放，改善脱水肉的口感。这也是炖肉失水时不会太干的原因。相反，如果是以瘦为主的普通牛腩，炖久了就会变成柴火。

还有这种带脂肪的牛肉，炖在最后的黄油融合汤里特别香！

而且沙窝塌的特点是滑顺，适合炖！沙子塌陷的是牛的横膈膜，筋膜贴在肉上。

牛腩不要用不同的方式摆放。辅料和调料不一样，要分开说。

第一种:炖肉。

1.先说争议点~要不要把炖牛腩淹死？

我觉得鲜牛肉没必要焯水，因为只要够新鲜就没有异味。如果还是焯水，会失去很多鲜味和甜味。我认为牧民的牛肉质量很好。都是直接用清水炖的，不算一个“鲜”！“甜”“美”保留了牛肉的全部风味。

可能有人想说:牛腩没水煮，炖肉浑浊。其实很好解决的。汤煮开后，打捞数次，弃去浮沫。

如果是新鲜或冷冻的牛腩，建议先焯一下。

2.我看到一个美食博主。有人说牛腩炖汤不能放姜，不然牛肉什么味道都没有？

那篇文章有四千多个赞！让我觉得不可思议的是，他到底放了多少姜！不考虑剂量，都是耍流氓。炖牛肉放适量的姜是没问题的。

3.有人说炖牛腩的时候不能加凉水？

也是那个博主发的，他解释说这样会冲淡牛腩的营养和风味，还得把水加热？

这根本经不起推敲。第一，冷水的加入，使得牛腩的营养凭空变少。

第二，除非往锅里加凉水，否则会变淡。如果继续炖，随着汤汁的减少，味道只会越来越浓；

第三，加冷水不会使牛肉变硬，除非是加大量冰水回收压实。

第二种:红烧牛腩和红烧猪腩。

最常见的三种说法是~不能放八角、桂皮、花椒。

炖汤讲究的是汤汁清澈鲜美，上面那几种真的放不下。辣椒辣麻，桂皮味浓，八角味重，会影响口感和味道。

如果是红烧、清炖、红烧或卤制，汤的回味和酱香浓郁，那么就可以用这三种食材，比如川菜、湘菜做红烧牛腩，不仅仅是花椒粒和桂皮，还有肉豆蔻、草果和高良姜，但是香料的香味是牛腩的香味所不能淹没的。

一份美味的牛腩应该只有牛肉的香味，再加点香料。

第三种:清汤牛腩

注意，清炖牛腩汤和炖牛腩汤是不一样的。清汤牛腩汤纯正原汁原味，会很香很甜！没有腥味，牛腩本身的香味也不能丢。所以辅料不能辣，也不能好吃。

却带着淡淡的清香:

甘草气味温和，味甘，有“定香回甘”的作用。

当归可以祛除异味，具有回口的特性。因为它霸道的气味，所以要注意用量。

陈皮、黄芪、山药等成分起到了相辅相成的作用。

红烧牛腩的做法1。炖牛腩汤

牛肉块(肉也是一样)用冷水煮。如果放在水里煮，肉的血和腥味物质就被堵住了，无法释放出来。

加入姜片，水烧开撇去浮沫，炖至后续再加入辅料，白萝卜之类。注意白萝卜不能提前放，毕竟炖久了会有苦味。

炖肉烂了，加盐调味，撒上葱花或香菜末。

二、红烧牛腩

将二斤牛腩切块，放入冷水中浸泡一小时。期间换水去除牛腩中的血水。

牛腩一定要切成大块，大小最好像麻将一样，可以减少炖的时候肉汁的流失。

如果等不及，也可以不浸泡直接焯水，将水熬成牛腩，倒入适量料酒，去除腥味。注意，料酒是水开后才煮的，瞬间激发酒的味道。如果是凉水，放了料酒，放多了，就会导致牛腩里藏着酒味。

牛腩焯一下，捞出备用。

热锅加少许油，放入洋葱块翻炒至软，再放入去皮的西红柿丁翻炒成汁，然后倒入牛腩翻炒片刻。

要点:放洋葱是为了提神，放番茄是为了让牛腩炖的更快因为它、菠萝、山楂片都含有蛋白酶和果酸。再者，洋葱和番茄的搭配，炖到最后的汤很好吃，汤用来拌饭，特别香！

把炒好的牛腩转移到炖锅或砂锅或陶瓷锅里，放入2个八角，3片香叶，适量桂皮，适量酱油，干辣椒根据个人口味，和一打小冰糖(不要用白糖代替，因为白糖不容易煮，会变苦，所以要放的话要等快炖好了再放)，在食材中加入热水。

大火烧开后，转小火慢炖。一个半小时后，加入你喜欢的配菜，如土豆、萝卜和竹笋，用盐调味，再炖30分钟。