首先我们准备500克的高筋面粉放在锅里，这里我们选择面筋比较大的高筋面粉，这样做出来的凉面比较有弹性。

之后在500克高筋面粉中加入5克食用盐和5克食用碱。盐和碱的结合可以让它更无筋，成品也不容易断。先用筷子把食材和调料搅拌均匀，然后用温水和面做冷面。搅拌面粉两次。第一次，把它搅拌成非常稠和干的面糊。其实就是面糊，基本介于面糊和面团之间。先搅拌成更大的面糊，然后不断加水，做成粘稠的面糊。

第一次拌成面糊后，无法定型。现在面筋没那么强了，需要搅拌后醒酒。传统上，凉皮需要先揉，揉成面团后用清水洗净。洗好的淀粉沉入盆底，第二天用来做凉皮。洗过的面筋被蒸熟，用作配料。

传统凉面用水做基本要两天，比较麻烦，还要沉淀，还要蒸。今天我要教大家一个很简单的方法，只用家里的电饼铛或者平底锅就可以做出来。

把面团搅拌到有粘性，用筷子搅拌后能流下来，但比普通面糊稠，这种状态就可以了。用保鲜膜密封，醒发20分钟。睡醒后，揭开保鲜膜，第二次加水。一斤干面粉需要加两斤水。面粉和水的比例是1: 2。加水后，用筷子不断搅拌。搅拌的时候，你会发现这个面特别坚韧，有弹性，有延展性。

加水后继续搅拌，把里面的这些大面都搅起来。刚开始会有一些抵触，大部分会被搅一会儿。当水和面条充分融合后，搅拌会更加节能。搅拌大概五六分钟，等这些面粉都搅拌好了，这种中等厚度的面糊就成型了。

搅拌面糊的水里可能会有一些小疙瘩。可以用小漏勺过滤。过滤后的面糊会更加细腻顺滑。我给你看看现在面糊有多稠，就是这种很滑很稠的面糊。做完后，叫醒它20分钟。

这个时候就来准备食材吧。准备一根黄瓜，洗干净，先切成片，再切成黄瓜丝。黄瓜可以说是我们混合凉皮的标配了。清爽不油腻，爽脆爽口。配上带排骨的凉皮，这种味道特别有层次感。如果担心自己刀不好，也可以直接用刨子搓成细丝，这样不会影响口感。全部切好之后，把黄瓜丝放在一边备用，想吃凉的就放冰箱里。

然后烧点水，准备焯一些绿豆芽。绿豆芽的焯水时间不需要特别长。只需放入锅中，再次盖上水，煮一分钟左右即可捞出。取出后不需要太凉，直接放入盘中备用。准备一点水，放一些花椒、八角、茴香到水里，然后大火煮十分钟左右。准备一个小碗，放一些辣椒粉进去。这种细辣椒粉香而不辣，味道很好。

除了辣椒粉，再放点白芝麻进去。辣椒粉和白芝麻比较干，需要掺点白酒进去，既能增加水分，又能防止后期倒油时直接糊掉。用小勺将所有的辣椒粉和白酒混合均匀，直到呈这种潮汐状态。

之后，加热一些热油，直接倒入碗中，用小勺稍微搅拌辣椒粉，让油与辣椒粉和白芝麻混合均匀。

家里炸这种辣椒油的时候，可以在炸油的时候加点葱、姜、蒜、香菜根、芹菜叶，这样做出来的油吃起来更香。可以一次性多做点辣椒油，储存在小瓶子里。一次可以吃一两个月。

辣椒炒好后，这里的调料水就差不多熟了，大概要煮十几分钟。把这种味道都煮出来，颜色就是这种微微的金黄色，再加点酱油和酱油进去。拌匀，把酱油和酱油的豆腥味煮掉，把这些残渣都去掉。

别看这种简单的花椒大料水，却是外面凉皮店凉皮的标配。煮熟后，去除残渣，将水倒入一个大碗中，放凉。

然后准备一些大蒜，用石臼打成蒜泥。麻烦的话也可以直接用刀剁蒜。之后在刀背较宽的案板上放一打，也能产生同样的效果。大蒜捣碎后，放入小碗中。那我们来调一下蒜泥的味道，少放一点食用盐，放一些小磨香油，再加点温水进去，大概是大蒜的五到六倍。

加入清水后，用小勺搅拌均匀，我们的蒜水就做好了。把准备好的蒜水放一边备用。

那我们来调个醋水吧。首先，在碗里加点苹果醋。苹果醋的量大概在五米左右。然后，加入等量的生抽和老抽，加入等量的温水。醋水也混合后备用。

那我们就卸载芝麻酱吧。首先，往碗里倒一些芝麻酱。这个芝麻酱，我选的是这个芝麻花生混合酱，也就是老北京的这个巴尔酱，味道会比较醇厚。先少放一点温水，先调成这种比较浓稠的状态，再多次加少量水，不断稀释。稀释到里面没有这种疙瘩，是粘稠顺滑的液体。颜色比以前淡了很多，还有点发白。把巴尔酱调整到这个状态基本就够了。我们还需要调整准备好的芝麻酱的口感和味道，这也是一种非常基础的自制调料。

首先，给它加点盐。盐的量大约是四至六克。然后加点鸡精，加一点白糖提鲜，再用筷子搅拌均匀。如果觉得稠，就多放一点水。反正我们的芝麻酱最后和凉皮拌在一起的时候还是很稀很好用的。

调料都准备好了，我们准备切食材，小葱切成粉。放进去的小葱只是在最后拌凉皮的时候用来点缀颜色，增添味道，所以不要切太大，放在盘子里备用。

然后准备香菜，洗干净，切成两三厘米长。香菜切好后，放在盘中备用。这里的击球手差不多醒了。我会把它挖出来给你看。很光滑，里面没有干粉颗粒。然后我们准备电饼铛，预热后刷一层薄薄的食用油。做凉皮的时候这个油一定不能太多，不然凉皮会特别烂，不容易发僵。

然后用厨房纸巾擦掉表面多余的油，舀起一汤匙面糊，用小刮刀刮平。也可以摇动电饼铛使其摇动均匀。就在摇动电饼铛的时候，一定要关小火，或者暂时关火，不然你的面糊还没摇均匀就已经凝固了。

用小花刀将所有面糊刮匀后，盖上电饼铛。半分钟后我们来看看盖子。30秒了，开始微微冒泡，但是面糊还是粘粘的。继续盖。

过了一分钟左右，这面条的颜色已经开始微微发黄，边缘有点倾斜，但是你可以清楚的看到里面的面糊还是有点透明的。这时候就需要重新加热。一分半钟后你可以看看封面。现在面团颜色均匀，颜色略黄，所有边缘都是倾斜的。这个时候就可以上菜了。

大约制作三或四个面片。我们刷一次油，每次刷完后用厨房纸巾把表面多余的油粘掉。这样做出来的凉皮不会油腻，更不含麸质。待所有面糊排列均匀后，盖上盖子。可以直接加热一分半钟再打开，也可以从中间翻过来，这样成熟更均匀。

与传统的凉面制作方法相比，采用的是蒸制。一是火候难以把握，二是蒸的时间稍长，三是蒸更容易烫伤自己。而且如果处理不好，这种凉面的面糊粘在小盘的底部，特别难取出，中间没有蒸熟，两边颜色不均匀，厚薄不均，或者开裂的情况数不胜数。

用这种家用电饼铛，一是有不粘涂层，二是能精确控温，使用起来更方便。

如果家里没有电饼铛，可以用家里的普通锅放在煤气炉上，小火均匀添加。之后所有面糊都用同样的方法做成冷面，冷面做出来给大家看。它们晶莹剔透，非常细，透过这凉面可以清楚地看到它们下面的所有线条。如果现在有报纸，大家可以通过下面的文字看出来，这样做出来的凉皮也是多余的Q弹，用手拉也不容易断。

除了面粉，我们只放了水、食用盐和一点点食用碱。用这种方法做出来的凉面比外面买的好吃。之后准备凉皮，一根一根揭开，像折扇一样，铺在案板左右。用这种方法叠起来的凉皮，切的时候不容易粘和重叠，大概五六块。将凉皮放在案板上，切成一厘米左右宽的条状，卷起来，用手轻轻摇晃。甩不掉他们也没关系。你会在放好调料后打开它们。

先放几勺花椒大料水进去，这是凉皮的点睛之笔。然后加醋，看能不能吃酸。喜欢酸的就多放点，不喜欢的就少放两勺。加完醋水，再往里面加点蒜水。我们这里选择蒜泥，香油，盐，温水。勾兑后，这蒜水味道特别浓。

最后根据个人口味加入芝麻酱。芝麻酱是加盐的，要按照咸淡口味放。最后加入一些油辣椒，小葱，黄瓜丝和豆芽。这些蔬菜可以根据个人喜好增减。最后加入少许新鲜香菜，用筷子搅拌，将所有调料和配料混合均匀后即可食用。

家里自己做的冷面干净卫生，爽滑顺滑，比外面买的好吃，最重要的是完全没有添加剂，安全健康。于是就混了一碗好吃的凉皮。

用电饼铛做的凉面非常省时省力，方法也很简单，吃起来比外面买的更爽滑。喜欢吃凉皮的朋友，建议喜欢的收藏关注一下，以防下次找不到。值得注意的是，需要添加食用盐和碱，最好选择高筋面粉。面粉必须搅拌两次。第一次，它被搅拌成浓稠的面糊，像面团一样。第二次，加入足够的水搅拌成稀面糊。之后又要20分钟才能醒过来再吃。

凉皮的做法你学会了吗？

别担心，今天我会教你如何在家用面粉做凉皮。