其实红烧猪蹄不仅寓意好，而且味道一流。不仅外观颜色红棕色，而且肥而不腻，香味令人难忘。无论是皮、肉还是筋越嚼越香，几乎没有人能抵挡它的诱惑。红烧猪蹄不仅是饮酒者的开胃菜，也是当今年轻人喜爱的休闲食品。

焖猪蹄是用香料和肉汤混合，然后用大火和文火煮。由于香料和配方的不同，红烧猪蹄的味道也大不相同。除了常规的八角、桂皮、茴香，炖猪蹄时记得放“1白1黄2红”，炖出来的猪蹄又软又香。

1白1黄2红1白:白芷

白芷是伞形科多年生草本植物白芷或白芷的干燥根。它是“十三香”原料之一，是香料家族的重要成员。因其具有增香、去腥、提味、保鲜、防腐败的功效，特别适用于肉类和水产食品。有许多烹饪方法，如煮、腌、酱、烤、烤、炖、蒸、炸、烤和腌制。

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腌猪蹄时，白芷是不可或缺的香料，否则腌出的猪蹄会缺少白芷特有的灵魂香味。虽然白芷能给食材带来足够的香味，但它也有苦涩的一面。如果放得太多或煮得时间长，它会有苦味。正常情况下，每公斤食材放5克白芷，尤其是需要长时间烹饪的食材，不宜多放，而对于腥味特别浓的食材，可酌情加入1 ~ 2克。

1黄色:甘草

甘草。为豆科多年生草本植物甘草的干燥根和根茎。胀果甘草。或光果甘草。它是我们生活中常见的中草药。许多中草药都有一剂甘草。，故称“十药九草”。甘草本身具有很高的甜度，但它不像糖那样容易燃烧，因此它在盐水和火锅底料中的表现特别好，可以中和辣味并减少辣味的干燥。

乌拉尔甘草主要用于在盐水中调配其他香料，使各种香料能够很好地混合在一起。在卤猪蹄中加入甘草可以增甜增香，去除异压和腥味，调节卤水的复合口味，起到回甘的作用。此外，甘草不会增加猪蹄纤维之间的渗透压，因此有利于保持肉中的水分并促进鲜味。甘草在红烧猪蹄中处于调味位置，每公斤食材添加5 ~ 8克的量。它经常和白芷一起使用来中和它的苦味。

1红色:陈皮

陈皮也是一种中药，是芸香科柑橘及其栽培品种的干燥成熟果皮。中医常说“陈皮一两块，黄金一两块”，这足以说明陈皮的价值。它是一种具有理气健脾、祛湿化痰功能的珍贵药材。陈皮中含有一种叫橙皮苷的类黄酮，随着时间的增加，它会变成乙二醇，所以陈皮的树龄越长，功效越好，香味越甜。

陈皮除了去腥、提神解闷外，还具有调和卤水中各种味道和香气的作用。在红烧猪蹄的配方中，有些香料有很浓的中药味。在配方中，陈皮常与甘草搭配，利用其清香的味道屏蔽各种香料散发的中药气味，使卤水只呈现香气。陈皮不仅能去腥增香，还能为红烧猪蹄解闷起到重要作用。正常情况下，每公斤配料添加1 ~ 5克配料。

2红色:山楂

山楂是蔷薇科山楂属落叶乔木的干燥果实。因为它没有芳香成分，严格来说不是香水，只能算是卤水中的酸味剂、增效剂等辅料。它的酸味可以调节辛辣香料的辣味，常用于炖煮和烹饪。

在卤水中，山楂有破气、融肉、杀菌、助消化的作用。山楂中含有的脂肪酶和山楂酸可以分解肉类中的脂肪，提高蛋白水解酶的活性，给猪蹄带来软化作用。它不仅可以使肉变嫩，还可以去油、解闷和增香。山楂的用量不宜过多，通常每公斤食材可加入1 ~ 2克干山楂。

卤制猪蹄的具体方法食材和调料:猪蹄4斤、高汤6斤、姜30克、葱20克、蒜20克、花椒30克、干辣椒40克、高度白酒50克、酱油30克、生抽80克、冰糖20克、鸡精30克、盐80克。

腌料:八角10克、桂皮8克、香叶8克、小茴香6克、陈皮3克、山楂2克、白芷4克、甘草2克、高良姜5克、丁香2克、山奈8克、香茅8克、草果3克。

1.将上面的香料洗净。如果香料表面有灰尘，将其放入香料袋中，用温水浸泡10分钟左右，然后取出并沥干备用。

2.猪蹄清洗干净后，用清水冲洗两遍，放入清水中加一勺盐浸泡2小时左右；将锅加水煮沸，然后加入姜片、白酒和猪蹄。

3.锅中加入花生油，放入葱、姜和蒜炒香，然后加入香料慢慢炒出香味备用。

4.在高汤中加入适量的清水，放入一锅盐水中。倒入上述炒好的香料和炒好的姜、蒜、花椒和干辣椒烧开。然后加入生抽、老抽、盐、冰糖和鸡精煮10分钟。

5、放入处理好的猪蹄，卤水一定要没过猪蹄。这时，尝一尝下面的咸味，加入糖和颜色，倒入白酒，小火煮约2小时，然后关火后让猪蹄在锅里炖两小时。

写在最后猪蹄要腌制，因为猪蹄具有瘦肉多、皮厚、筋多的特点。卤猪蹄的嫩皮和软筋更美味，连骨头都是香的。此外，在腌制猪蹄之前，必须先将其浸泡，然后用水焯一下，以完全去除血腥味。

卤猪蹄是我国历史悠久的传统名菜，也是最经典的卤菜之一。因“蹄”与“衔”谐音，有“要当第一名”的美好寓意，故古代称之为“第一蹄”。在民间，每当家里有准备考试的学生时，他们都会在考试前制作这种红烧猪蹄，希望能中个好彩头。