搅打蛋白是烘焙的基础，非常简单。一般分为两类:湿发泡和干发泡。主要用于制作蛋白甜饼和戚风蛋糕，也可用于制作糖和冰淇淋。总之实用范围很广！

为什么送蛋白比较容易？因为打蛋白一般很难，至少我没见过打蛋白是什么样子的，只有打得不够的时候才见过。

分享蛋白质发送的技巧

1.鸡蛋要新鲜，最好不要太凉。新鲜鸡蛋有两个优点，第一是容易分离蛋白质，第二是容易发送蛋白质。

有些朋友遇到过无论怎么打都打不过的蛋白质。主要原因是鸡蛋可能变质或不新鲜。

鸡蛋应该在鸡蛋碗下冰镇或用冰块搅打。其实这是一个误区。蛋清的条件不像奶油那样苛刻，在室温下就可以完美完成操作。

2.加入少许醋、柠檬汁或塔塔粉。因为蛋白质是碱性物质，所以需要合成酸性，有利于蛋白霜的稳定性和起泡性。添加酸性物质有利于稳定性还有待证明，但它确实会通过酸碱中和释放一些气体（二氧化碳），这可能有利于发泡。

3.加糖更容易打发，但糖不容易溶解，糖粉会含有大量淀粉，容易导致失败，所以我建议使用绵白糖。

湿发泡和干发泡的区别。

形态上，湿发泡比较软，拉出来的尖角会凹陷。干发泡的尖角非常坚硬，并且始终屹立不倒。

湿发泡

干发泡

以上四张图可以清楚地区分两种发送形式。它们的功能也有明显的区别。一般蓬松有支撑的甜品都需要干发泡，比如最典型的戚风蛋糕。而酥皮饼干等只需湿发泡即可。

4.加一点酒去蛋腥味。比如可以加一点百加得柠檬味预混酒，四蛋白的量大概是5-10ml。