引导苦味物质的味觉感受器不仅存在于舌头中，也存在于口腔外的细胞中。慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究表明，口外苦味物质的味觉受体不仅存在于舌头上，也存在于口外细胞上。慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究表明，口外苦味受体也可用作胆汁酸的内源性传感器。

这一发现表明，除了食物成分，内源性物质也可能影响苦味受体的进化。此外，这项研究还为探索涉及口外苦味受体的食物成分的健康效应提供了一种新方法。

作为味觉传感器，苦味受体用于检测和避免食物中的潜在毒素。相对较新的研究结果也表明，苦味受体也存在于肺、大脑、胃肠细胞、血液和精子细胞中。这一事实进一步表明，体内还有尚未被充分研究的受体功能，尤其是因为人体本身也会产生苦味物质。

基于这些发现，问题产生了:苦味受体是否主要进化为味觉受体，或者更准确地说，进化为与内源性苦味物质相互作用的内源性感受器。当然，后者要求相应体液中的内源性物质浓度足以激活口外组织和细胞中的内源性苦味受体。

胆汁酸是内源性苦味物质。

胆汁酸是内源性苦味物质的一个很好的例子，它存在于各种体液中。因此，由德国莱布尼茨研究所的麦克·伯伦斯领导的一个小组研究了大约25种人类苦味受体中的哪一种对生理上相关的胆汁酸浓度有反应。为此，该团队使用了已建立的细胞测试系统，并将功能实验与分子建模方法相结合。测试的八种胆汁酸包括初级胆汁酸、次级胆汁酸、三级胆汁酸和结合胆汁酸。这项研究发表在《通讯生物学》杂志上。

正如研究小组所显示的，五种类型的苦味受体对测试的胆汁酸有反应。& ldquo在这种情况下，测得的受体激活阈值与文献报道的人体体液胆汁酸浓度非常一致，“rdquoFlorian ·，莱布尼茨研究所博士生；弗洛里安·齐格勒说，他为这项研究做出了巨大贡献。

& ldquo此外，我们不仅可以通过建模研究来表征胆汁酸与苦味受体TAS2R1的结合，还可以重现实验活性数据的差异，& rdquo莱布尼茨研究所分子建模团队负责人Antonella Di Pizio补充道。

胆汁酸激活口外苦味受体

& ldquo我们的结果表明，胆汁酸和一些口外苦味受体之间存在生理联系，后者作为胆汁酸水平的内源性传感器。他们还支持这样的假设，即不仅苦味食物成分等外部因素会影响苦味受体的进化，而且内源性受体的进化也是如此，& rdquo首席研究员麦克·伯伦斯说。

然而，生物学家继续说，迫切需要进一步的研究来阐明口外受体的确切生物功能。他补充说，“ldquo对这些功能的更深入了解可以为与口外苦味受体配体系统相互作用的食物成分的潜在健康影响提供有价值的见解。& rdquo